Profesyonel Bıçaklar

Profesyonel mutfakların vazgeçilmez ve en mühim gereçlerinden biri olan bıçakların iki farklı tarzı bulunmaktadır. Doğu stili Japon bıçakları ve Batı stili Alman bıçakları özellik ve farklarıyla göz kamaştırıyor.

Batı Tarzı Bıçaklar

Batı tarzı bıçaklar dört farklı kısımdan oluşmaktadır.

Kesici - Pas ve aşınmaya dayanıklı çelikten yapılır ve karbon oranı yüksektir.

Destek - Sap ve kesici uç arasındaki dengeyi ve güvenliği sağlar.

Sap - Dayanıklı olması için perçinlenir. Genelde polipropilen (gıda üretimine uygun plastik) kullanılır.

Kabza - Sapın ortasından geçen, bıçağın uzantısı, dayanıklılığı arttırır.

Batı tarzı bıçakların en iyi olanları, tek parçadan oluşan bir metali döverek belirli kısımlarını oluşturarak, şekil verilmesiyle yapılmaktadır.

Yapıldıkları malzemenin cinsine göre pas ve leke tutmazlar, en iyi malzeme ise karbon çelik ve alaşımlı çeliklerdir. İyi bir bıçak eğilip bükülmez bir sertlikte ve bilenebilir yumuşaklıkta olmalıdır.

Bazı üreticilere göre "üç çeyreklik" olarak adlandırılan dar gövdeli kabzaların denge ve ağırlık açısından daha elverişli olduğu görüşündedir.

En önemli kısımlardan biri ise bıçaklarınız köreldikçe masatlanmalı ve bilenmelidir. Ne kadar kaliteli olursa olsun kullandıkça kesici kısım körelir, her kullanım öncesi masatlanmalıdır ve kaliteli bıçaklar kesinlikle elde, hassas bir şekilde yıkanmalıdır.

Doğu Tarzı Bıçaklar

Batı tarzı Alman bıçaklarıyla benzerlik göstermektedir. Yine 4 kısımdan oluşmaktadır.

Kesici - Daha keskin olması için eğimli bir yapıdadır.

Destek - Batı bıçaklarına göre daha küçük ve keskin kısımdan ayrıdır.

Sap - Kullanım kolaylığı için reçinelenmiş, yuvarlak saplıdır.

Kabza - Dayanıklılık katmak ve bıçağı güçlendirebilir yapıdadır.

Her ne kadar kısımları birbirleriyle aynı olsa da işlevsel ve teknik açıdan oldukça farklıdır. Keskinliği maksimuma çıkarmak amacıyla kesici kenarları daha eğimlidir. Japon bıçaklarının destek kısmının olmaması ya da kısa olmasının sebebi, bıçağı ucundan en arka kısmına kadar rahat bilenmesini amaçlamaktadır. Japonya bildiğiniz üzere samuray kılıcıyla (katana) ünlü bir ülkedir. Bıçak üretimi de samuray kılıcı üretimiyle aynıdır, çelik dövülerek şekillendirilir ve el yordamıyla ultra keskin bir hal alır. Sap kısımları oldukça dayanıklı ve su geçirmezdir.

Hangi tarzı seçerseniz seçin en önemli kriteriniz, bıçağınız elinizde dengeli durmalı, kaliteli metallerden yapılmalı, aşınmaya dayanıklı ve keskin olmalıdır. Kullanırken dikkat edin, aman elinizi kesmeyin.

Gastronomi ve Aşçılık Arasındaki Fark Nedir?

Gastronomi  VS Aşçılık !

Ülkemizde son zamanlarda popülerliği oldukça artmış olan gastronomi bölümünün aşçılıktan farkını, bu bölümü okumuş biri olarak sizlere anlatmak istedim. Çünkü bu konuda bir araştırma yaptığımda gördüm ki, insanlar dışarıdan gastronomi bölümünü çok farklı algılıyorlar. 

Gastronomi bölümü özel üniversitelerde genel olarak YGS-4 puanıyla, devlet üniversitelerinde ise TS-2 puanıyla öğrenci almaktadır. Bazı üniversitelerin güzel sanatlar fakültelerinde, bazılarının uygulamalı bilimler yüksekokulunda yer almaktadır. 

Aşçılık bir önlisans bölümüdür. Sanılanın aksine sadece meslek lisesi mezunları tarafından okunan bir bölüm değildir. Puanı yeten her kişi aşçılık okuyabilir. 2 yıllık bir bölümdür ve YGS-4 puanıyla öğrenci almaktadır.

Gastronomi bölümü, daha kapsamlı bir eğitim vermektedir. 4 yıllık bir eğitimin ardından "gastronom" olarak mezun olursunuz. Gastronomi okuyacak bir insan öncelikle yaratıcı olmalı, damak tadı ve yemek zevki olan biri olmalıdır. Bir gıdanın ne şekilde işlenebileceğini, topraktan çıktıktan itibaren ne şekilde stoklanıp, depolanıp biz tüketicilere ulaştırıldığını, hangi gıda kombinleriyle uyumlu olabileceğini ve ortaya kaliteli, lezzetli ve görsel şıklığı olan bir tabak çıkarılabileceğini bilen kimselerdir gastronomlar. Ayrıca bir gıda maddesinin yanında içilebilecek alkollü ve alkolsüz içecekleri, özellikle yemek-şarap uyumunu çok iyi bilmelidirler. Aldıkları eğitimlerin içerisinde gıda teknolojilerinden tutunda, gıda toksikolojisi (bir gıdanın içinde bulunabilen mikroorganizmalar, zehirlenme sebepleri olan bakterilerin isimleri ve işlevleri gibi), gıda mevzuatı (gıda yasaları, kanunları), restoran işletmeciliği, pazarlama ve maliyet kontrolü-muhasebe gibi birçok ders bulunmaktadır. Tabi ki sadece bu dersleri alarak 4 seneyi bitirmiyorsunuz. İçki kültürü ve şarap bilimi adı altında bir derste alıyorsunuz ve bu derslerde şarapları tadıp yorumluyorsunuz, tabi bu üniversitenizin siyasi görüşüne ve alkol kullanımına bakış açısına göre değişedebiliyor maalesef. Birçok mutfak dersleriniz bulunmakta, bunlar uygulamalı yani mutfağın içinde olmakla beraber, dünyadaki birçok mutfağı işlemektesiniz. En iyi İtalyan pizzası nasıl yapılır ya da iyi bir Meksika Quesadillası nasıl yapılır bunları öğreneceksiniz. Gıdaların üretimi aşamasında ne gibi kritik kontrol noktaları bulunmakta, bir sosun püf noktaları nelerdir, hangi hijyen kontrolleri altında yemek yapılmalıdır, etin kısımları ve sınıflandırılması, sucuk, peynir, yoğurt ve dondurma yapımı gibi birçok unsuruda öğreneceksiniz okurken. Oldukça zevkli bir bölüm inanın, sadece bu işe aşık olmak gerekir icra edebilmek için.

Aşçılık hakkında konuşulacak pek bir şey yok aslında. Yanlış anlaşılmasın aşçılık tercih eden ve okuyan insanları kesinlikle küçümsemiyorum. Çünkü ister gastronomi okuyun ister aşçılık, bu meslekte başarılı olmanız kesinlikle sizinle alakalıdır. Yaratıcı ve üretken olmak, hırslı ve disiplinli çalışmak en önemli kriterdir. Aşçılık bölümü söylediğimiz üzere 2 yıllık bir önlisans bölümüdür. Gastronomi bölümünde gösterilen birçok ders müfredatında vardır ancak gastronominin özeti gibidir. Ayrıntılı ve detaylı bir eğitim yoktur. İşlenilen dünya mutfakları bilgisi kısıtlıdır. Avantajı ise 2 yıllık olduğu için mesleki hayatınıza daha erken başlayabilirsiniz ve azimle devam ederseniz birçok gastronomi mezununa göre daha tecrübeli yüksek bir rütbede olabilirsiniz.

Gastronomi okuyan kimseler çeşitli meslek guruplarına yönelebilirler, akademisyenlik ya da gıda denetçiliği gibi, tabi sadece aşçı olarak devam da edebilirler. Maalesef ki aşçılık bölümü 2 yıllık olduğu için bu gibi imkanları kısıtlı. 

GASTRONOMİDEN MEZUN OLUNCA BAŞ AŞÇI (EXECUTİVE CHEF) OLMUYORSUN!

Evet, en büyük yanılgımız bu. Aşçılıktan mezun olanların komi olarak başladığını fakat, gastronomi mezunlarının baş aşçı olarak işe başladığını yazmışlar. Gastronomi mezunu biri olarak söyleyebilirim ki ilk iş deneyimim mutfak komiliğiydi, yani mutfakta sizden daha üst rütbede bir aşçının yamağı da diyebiliriz.

Sonuç olarak ister gastronomi okuyun, ister aşçılık eğer mutfakta bir asker olacaksanız iyi düşünmelisiniz. Meslek sadece okulda öğrenilen bilgilerden ibaret değildir. Mutfak zordur ve yükselmek bazen şans işidir. Başarılı olmanız tamamen sizin ellerinizde. Ülkemizde mutfakta çalışma şartları oldukça zordur. Okulunuz bitince çoğu yerde asgari ücretle başlarsınız ve bu da sizi psikolojik olarak deforme edebilir ve beklentilerinizi karşılamayabilir. İyi düşünün ve karar verin, hayat sizin...

Gastronomi Nedir?

Gastronomi Nedir?

Merhaba hanımlar ve beyler. Öncelikle ilk yazımıza hoşgeldiniz. Bu yazımızda günümüzde çok popüler olan ve üniversitelerde çok fazla tercih edilmeye başlanılan "Gastronomi"yi sizlere tanıtmak istiyoruz. Bunun hem meraklısına hem de üniversitelerde bu bölümü okumak isteyen arkadaşlarımıza çok yararlı olacağını düşünüyoruz.

Gastronomi temelinde iki kelimeden oluşmaktadır. Mide anlamına gelen "gastro" ve kanun anlamına gelen "nomos". Birleştiğinde mide kanunu oluyor ama tabii ki bu anlama gelmiyor. Yemek kanunu şeklinde özetlense de yemek ile yemeğin yapıldığı bölgenin arasındaki kültürel ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Tüm gıda maddelerini, hijyenik olarak, damak zevkine ve görsel zevke uygun bir şekilde belirli üretim aşamalarından geçerek yenmeye hazır hale getirilmesidir.

Gastronom ise iyi yemekten keyif alan, malzeme ve baharat uyumunu bilen, damak zevki olan ve gastronomi eğitimi almış kişidir.

Yani biz ne o minnoş teyzelerin sandığı gibi mide ilacı yazıp endoskopi yapıyoruz, ne de astronot olup uzaya çıkıyoruz. Yeni mezunlar ya da mezun olacaklar "sen şimdi ne çıkıcan" sorusuna iyisi mi "aşçı olacam teyze" dersiniz.